今度は50度のマジックで講習会

スタジオ外での講習も無事終了。
今度はantonが参加する勉強会(講師:星則光氏)

50度で野菜は肉を洗うと聞くと皆さんぎょっとする。
アラ不思議、本当に素材が光り輝く

今回は前回よりももっと凝縮させた内容だった。
ココ暫く購入→速攻冷蔵になりがちだった。
また、買い物→下処理→冷蔵保存これに戻そう。

50度洗浄後の保存は雑菌が取れているので、
鮮度の持続がすばらしいのだ。

いつだったか、温泉場で漬物にする野菜を
湧き出る温泉の湯で洗ってから漬けていた。
今思えばこれも理にかなう先人達の知恵

レタス・ほうれん草・もやしは勿論

バナナやトマト
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甘塩鮭の切り身にはじまって
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鯵の干物も
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こんなにお肌ぴかぴか
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酸化した脂
野菜や果物ではワックス或いは繊毛につく雑菌 農薬(水溶性)もとれて、
バナナは中で酵素の活性化が進み甘味を増す

あれやこれや良いことが沢山あるのですわ。
そして
時間が無いといっては「面倒くさい」が先に立つ
この怠け心が大敵なのかと・・・

さて、こちらは50度洗い後
今度は低温蒸し
これがまたすばらしい
色も歯応えも残してのスティーム加工
こちらは残念ながらやはり道具が必要
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低温で蒸しあがった野菜たちをみりん使った
砂糖無しの酢の物


上に散らした貝割れはさっき50度で洗浄したもの
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農薬やワックスはこの50度で洗い流せる。強い見方ではありますが、
落とし穴もある
「ぬるま湯で」と書いたものを読んだ人
50度はぬるま湯ではないです。
下がりすぎは腐敗菌の繁殖を助ける温度。
上がりすぎは酵素が働かなくなることと、加熱処理と化す。
















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by anton-recipes | 2012-07-29 11:22 | 料理 | Trackback | Comments(0)

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