カテゴリ:料理( 247 )

今度は50度のマジックで講習会

スタジオ外での講習も無事終了。
今度はantonが参加する勉強会(講師:星則光氏)

50度で野菜は肉を洗うと聞くと皆さんぎょっとする。
アラ不思議、本当に素材が光り輝く

今回は前回よりももっと凝縮させた内容だった。
ココ暫く購入→速攻冷蔵になりがちだった。
また、買い物→下処理→冷蔵保存これに戻そう。

50度洗浄後の保存は雑菌が取れているので、
鮮度の持続がすばらしいのだ。

いつだったか、温泉場で漬物にする野菜を
湧き出る温泉の湯で洗ってから漬けていた。
今思えばこれも理にかなう先人達の知恵

レタス・ほうれん草・もやしは勿論

バナナやトマト
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甘塩鮭の切り身にはじまって
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鯵の干物も
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こんなにお肌ぴかぴか
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酸化した脂
野菜や果物ではワックス或いは繊毛につく雑菌 農薬(水溶性)もとれて、
バナナは中で酵素の活性化が進み甘味を増す

あれやこれや良いことが沢山あるのですわ。
そして
時間が無いといっては「面倒くさい」が先に立つ
この怠け心が大敵なのかと・・・

さて、こちらは50度洗い後
今度は低温蒸し
これがまたすばらしい
色も歯応えも残してのスティーム加工
こちらは残念ながらやはり道具が必要
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低温で蒸しあがった野菜たちをみりん使った
砂糖無しの酢の物


上に散らした貝割れはさっき50度で洗浄したもの
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農薬やワックスはこの50度で洗い流せる。強い見方ではありますが、
落とし穴もある
「ぬるま湯で」と書いたものを読んだ人
50度はぬるま湯ではないです。
下がりすぎは腐敗菌の繁殖を助ける温度。
上がりすぎは酵素が働かなくなることと、加熱処理と化す。
















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by anton-recipes | 2012-07-29 11:22 | 料理 | Trackback | Comments(0)

久々の煮豚 鬼の居ぬ間?

この鬼とは・・・だれ?
だれでしょ?!
はは~ん、今日はクライアントさんかな

試作評価が戻ってくるまでの束の間、煮豚
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あら!庖丁のあとが・・・
一気にカットしていないのがばればれ

とは、チョット余計なことで・・・
部位こそ違ってもこの煮豚が中華の雲白片肉・東坡肉
和食なら豚角煮のベースとなる

一緒に煮るのは茶葉
茶葉の選定にこだわりあり
と言うか、ココに技あり!
兎に角さっぱりサラサラ
ジューシー

取り除いた脂の多さに
その後のカロリー計算が楽しくなる
私のこだわり調理法。

美味しいのだぞ!

幕間ケーキとかスウィーツ作る?
お仕事アイテムスウィーツなので、やっぱり少し離れたいかな

今、お世話になっているお仕事、制約がすこぶる多い。
しかも、
スウィーツって、いまやファッションでしょ!
流行り廃りの世界
前回『良い』とされたもの『却下』されたもの
今回は逆転テなこともあり
気が許せない

以前スタジオミュージシャンの方との話しに
同様のこと言われた。
沢山の制約の中でその音楽を生かす
集中して、生み出されたとき、最高! ってね。
だから、クライアントさんからの要望って
それと戦う感じかな。

しかし
いずれにせよキッチンに立ってる私って?なに?
また、しばし・・・です。





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by anton-recipes | 2012-06-28 18:15 | 料理 | Trackback | Comments(0)

きれい人参♪ ポリフェノールもいっぱい♪

さすがに梅雨
朝からジトジト雨もうっとうしい
せめてキッチンの作業楽しくしたい

今朝はこんなカラフル ラタトゥユ
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ダイコン・玉ネギ・人参に
万願寺そえて
ちょっとジャポネなラタトゥユ
ポリフェノールいっぱいのニンジンさんに
ダイコンさんが・・・ホッペ染めます



いつもの日曜マルシェでこんなにカラフルな人参みつけた
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いつもながらベジフルさんの品揃えに拍手







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by anton-recipes | 2012-06-19 18:15 | 料理 | Trackback | Comments(0)

南の国からやってきた

大分湯布院から北西へ山一つ回ったところに塚原高原あり
送られてきたものは
クレソンと
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せり
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自生していたクレソン
山間からの湧き水を整備してクレソン栽培を始めた
その塚原高原からの贈り物


第一日目はほとんど手を加えず
サラダ仕様で、クレソンのみ
タンドリーチキンとサラダ
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そして冷たい魚介のパスタ
パスタのソースは魚介のマリネ液のみで作ります。
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もう一つの魚介パスタはガスパチョと合わせ技
こちらのクレソンはパスタのお湯にサッとくぐらせた
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by anton-recipes | 2012-06-10 14:35 | 料理 | Trackback | Comments(0)

塩麹で更に美味しく  コチジャン編


珍しく! ほんと~~に珍しく焼肉なんぞ!

東方神起の影響・・・では無いけれど、
コチジャンをいじっていた
そう
もう少し深みがほしくて・・・

市販のコチジャン ちょっと単純
韓国 本場にはもっと美味しいコチジャンが沢山

で、考えた
手っ取り早く美味しくするには?
今はやりの塩麹を混ぜてみては?


原材料は同じく麹
手作りコクのある麹を入れれば深みが出る筈


んっ!
ふっふ~ん!
生まれ変わった。
やっぱりコチジャンの味を左右するのは
麹の良し悪しかなァ~


1日漬け込んだ肉を焼いて
サムチョ・え胡麻を重ねた上に
肉とキムチをおいて、
くるんと丸めてお口へポン

オッテヨ?
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そうそう、
ここで使用したキムチ
12月に我が手で仕込んだキムチ
今年は最初から小口に切って漬けたバージョン。
醗酵が進み酸味あり。









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by anton-recipes | 2012-03-19 17:25 | 料理 | Trackback | Comments(0)

きれい キレ~イ♪ になれるかな?


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紫2種
アントシアニンとベタシアニン
アントシアニンは紫芋(青紫)
ベタシアニンはビーツ(赤紫)

共に抗酸化作用多し

血液もきれいにサラッサラ?
サラダカクテル
お野菜だけでなくチーズが隠し味
バランスよい食事してきれいになりましょ






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by anton-recipes | 2012-01-29 17:37 | 料理 | Trackback | Comments(0)

お雑煮 おぞうに♪


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おめでとうございます
お正月をなかなか我が家で迎えられないantonです

これから一年健康で
「ありがとう」の笑顔とコトバを忘れず
日々暮らしたいですね。


新幹線に始まった本年です

満席の新幹線で傷まないか
チト心配
遠慮がちに詰めたお節は
二段のお弁当箱
黒豆・きんとん・田作りは簡易の別途容器
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今日は姑と一緒に初詣
住吉神社はお初
破魔矢を手に超特急で帰京

本日夜から
我が家のお正月。

今年のお雑煮第一弾
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夫は高校の同窓会で香川のお雑煮が話題に!

かつて一度だけ作ったことがある
白味噌仕立て餡餅入りのお雑煮。
東京ではその餡餅が手に入らない。

ところが
今年はアンテナショップ見つけて
ついにゲット♪
私のお気に入り。

同じ四国でも
徳島はお澄ましに普通の丸餅
近くても異なる食文化













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by anton-recipes | 2012-01-03 00:45 | 料理 | Trackback | Comments(0)

目から鱗!こんな「田作り」があったとは・・・


目から鱗
田作り(ごまめ)はベイビー片口いわしに甘辛みつを絡めたもの
べとつかないよう作ることを旨とする
ところが、こんなもの見つけてしまった
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お砂糖を結晶させてくっつける。
サラサラパリパリでおいし~~~ィ
みかけ地味でもお味天下一品♪
次から次と手が伸びる
イッタイどこの地方のものであろうか?


田作りは一袋でも多い
それがネックで、最後まで買うこと逡巡
意を決して乾物屋さんへ行ったら売り切れ。
その代わりこの田作りを食べさせてもらった。
ご近所のおばあチャマが作られるという。
スーパーではこんな出会いはない
これが個人商店の良いところ。




そして、もう一品
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わが家のきんとんはだいぶ前から百合根仕様
ジネンジョのようなじわっとくるテイスト

本来金時は黄金色で意味をなす
白のままでは・・・
百合根は本日3時到着で
お出掛けお節には時間が無い
今年は白の中から小判(栗)を探していただこう














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by anton-recipes | 2011-12-30 18:46 | 料理 | Trackback | Comments(0)

定番黒豆と金柑の甘煮 追記あり oishii

黒豆最後の味付けも終わり瓶詰め完了
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そして
昨晩は忘年会で東銀座へ
あんなところにナチュラル系食材店。
店頭は野菜と果物
目を引いた金柑
以前中国茶のお店で食べさせてたいただいた自生金柑のよう
大きさ様々
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只今火入れ中



出来上がりはやはり瓶詰めへ
十字に傷を入れて煮た分は其のまま器に入れました。
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by anton-recipes | 2011-12-28 13:44 | 料理 | Trackback | Comments(2)

白銀と赤い実世界 Girl's X’mas




恒例私達のクリスマス
今年は連休初日
東京は寒波襲来
寒い寒い寒波1日目だった

そんな寒さにも負けず
元気にやってきましたよ!

扉のクリスマスリースはつつましく気張らず
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今年は白銀の世界に赤い実コンセプト
ぜいたくに真っ白とゴールド模様クロスのテーブル全景
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扉のリースとおそろいセンターピースは
赤い実ポイント
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各自のお席は
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そして・・・お食事
こちらもあかにこだわり、
紅芯大根のピクルス、ビーツ、赤のサシ入り蕪、マグロ、ローストビーフも・・・
welcome drinkもタルトだって!
皆みんな赤

そんなこんなのディナーが始まった~♪


センターピースの周囲にオードブルのピンチョスをランダムに配し
先ずは、クランベリー酒をベースにしたwelcome drinkでおむかえ。   
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えっと・・・もうひとつなにかあった・・・。
画像を残さなかったわ
ジャガイモのパンケーキにセビチェだった。

本日夫用に作ったものでご紹介
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そうそう、同時にシャンパンを開ける。

さて、お食事♪

とても寒い夜だったので、
ビーツでピンクに染めた野菜スープに始めた。
これも画像が無くて・・・
らしきものをストックの中から
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そして
フルーティーなクリスマスサラダ
こちらの赤は紅芯大根
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メインはダッチオーブンで焼いたローストビーフ
このビーフ好評でした。
勿論いつものお肉屋さん(小川やさん)に感謝感謝
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お勤めの友人達はどうしてもお野菜不足
サイドディッシュをナンにしようと思索中
美味しそうなサボイキャベツッを発見。
きっと皆さまには珍しいと思い、ロールキャベツをサイドにしてしまった。

スープに使用したビーツも生からダッチオーブンで焼いてから使用。
勿論ブイヨンも前日からとって、心を込めて作ったクリスマスディナー

そおそお、デザートはチョコレートタルトとウォッカに漬かったクランベリーを
ふんだんに使ったオーストリア風のタルトの2種。
いつもの事だがどうも写真を写し忘れるのだわ。

今年は心していてマアこんな画像が残った。
野菜コンシェルジェの八百屋さん[アグリート]
土日・祝しか会えない
行く度にお目にかかる珍しいお野菜・丹精込めて作ったコンクなお野菜たち。

ビーツ・紅芯大根・サボイなど
毎年遠出をして買い物していた。
今年はラッキー強い見方「アグリー」さん得た。
これからも宜しくね♪

自由が丘に今月から路面店
「ベジフルショップ」もオープンしたとか
ロールケーキのあのお店の近くだそうヨ♪









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by anton-recipes | 2011-12-24 18:19 | 料理 | Trackback | Comments(0)

身の回りにある手作りいろいろ。お料理とかお菓子とか・・・。  


by anton-mama
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