カテゴリ:料理( 254 )

柘榴


すっかりご無沙汰です。梅酒は無事につかり
おいしくいただいております。

今年は柘榴のお世話に明け暮れた秋。
知人の家の柘榴に主様はもうお疲れ気味
今年からわたくしがお世話をすることに。

とにかく太い太い柘榴の樹
沢山の実を狙って小鳥達が騒がしい。
天に近いところは鳥たちがついばんでくれる。
私たち人間様は下の方をいただく。
沢山たくさん採れて
都合3回の収穫。

とても一回では始末は終わらず、
2回目の時テーブルの上に少々飾ってみたもの
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出来上がったピンクのスウィーツ
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朝食に上るジュース
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**************************************

丸い実を割って中にびっしり詰まった小さな実をぽろぽろほぐす
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by anton-recipes | 2013-11-24 17:40 | 料理 | Trackback | Comments(0)

今年の梅は・・・

枝が延びる前に植木屋さんおねがいした。
あすになれば薬も撒くと言う日
うまいタイミングで梅もぎをした
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このあと帰京して
梅シロップ、梅酒を作り
今梅干し進行中



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by anton-recipes | 2013-07-11 07:00 | 料理 | Trackback | Comments(0)

さくら薫~??

桜の花、あまりのスピード開花に
お花見会逃した方々も多そう。

雨も手伝い今日は肌寒さを通り越し
震える始末。

後付けにならぬよう桜を食卓で楽しむのも忙しいが
今年は桜のニョッキを作ってみました~。

最近とんとお料理お菓子のアップが少ないこのブログ
桜のニョッキのお披露目
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塩漬け利用で作ったニョッキは実物の方が、桜の花びらがよく見えます。


で、味付けは牡蠣の煮汁で白いソース
桜の香りを邪魔しない良いコンビネーションでした。
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詳しくはこちらでどうぞ




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by anton-recipes | 2013-03-26 08:00 | 料理 | Trackback | Comments(0)

お一人様軽いワンプレート

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大根おろしで洗った生牡蠣は塩麹を塗ってしばらくおいた 
フライパンにオリーブ油少々たらしトウバンジャンをちょっぴり落としてから
牡蠣に薄力粉をまぶしてジュッと焼く。
焼き上がりに黒酢をたらす。
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サラダはレタス2種・きゅうり・ほうれん草
ドレッシングにレモンコンフィで作ったもの
紫キャベツの甘酢煮




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by anton-recipes | 2013-02-24 22:23 | 料理 | Trackback | Comments(0)

今年のキムチ

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オッテヨ?

今年はバタバタしていたの本格的には漬けていないのです。
しかし
やはり作りたい!
いつもは葉の間に様々な餡を挟んで一つにまとめてつくる。
ココで問題になるのはじわじわ出てくる水分
今年は徹底的に下漬けの段階で水分を切った。

そして実験的に残り物白菜で作ったので最初から千切れた状態。
でも、これだと取り出して食べる時カットしなくてもよいので扱いやすい。
勿論、カット面が多ければ旨み成分が流出する可能性もある・・・

そのようなこともキにしながら作ってみた今年のキムチ
熟成1週間強で試食です*^^*







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by anton-recipes | 2012-12-10 21:11 | 料理 | Trackback | Comments(0)

お酒のおとも

お酒というかワインと言うか・・・フィンガーフードてきな・・・

えェ 酢橘使ったセビチェ
フルーツも2種入って
イカげそで作ってみた
紫ピーマンも入ってる
(あァ写らなんだ、残念!)
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なんと言っても



遠方より友
酢橘たずさえ来る
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ガラス器はらっきょう
こちら叔父作 甘酢のものとお醤油
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かぼちゃ野郎プッチーニ君
テーブルでまだまだ活躍中





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by anton-recipes | 2012-10-07 22:57 | 料理 | Trackback | Comments(0)

コリンキー どう使う?

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コリンキー
かぼちゃの仲間で
カタチは丸く
大きさは小ぶりかぼちゃ 
生食もできる位なので
庖丁も歯が立たないというほどの硬さではない

とりあえず半分にカット
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油で炒めてズッキーニなどのように食べるのが簡単
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発色良いこと、火のとおりが速いのは朝のスープに持って来い
と言うことで賽の目に切って浮き身しよう
折角の黄色が生えるようにと考えたのは
胡瓜のすり流し
胡瓜だけではちと青臭いのでダイコンで霙にして
とろみは葛を引きたい

が、糖質管理下で、アガーを代用
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キレイキレイ

そして冷めると固まるのでこんな風にサラダ仕立てにしてもよい
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by anton-recipes | 2012-08-11 12:48 | 料理 | Trackback | Comments(0)

今度は50度のマジックで講習会

スタジオ外での講習も無事終了。
今度はantonが参加する勉強会(講師:星則光氏)

50度で野菜は肉を洗うと聞くと皆さんぎょっとする。
アラ不思議、本当に素材が光り輝く

今回は前回よりももっと凝縮させた内容だった。
ココ暫く購入→速攻冷蔵になりがちだった。
また、買い物→下処理→冷蔵保存これに戻そう。

50度洗浄後の保存は雑菌が取れているので、
鮮度の持続がすばらしいのだ。

いつだったか、温泉場で漬物にする野菜を
湧き出る温泉の湯で洗ってから漬けていた。
今思えばこれも理にかなう先人達の知恵

レタス・ほうれん草・もやしは勿論

バナナやトマト
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甘塩鮭の切り身にはじまって
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鯵の干物も
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こんなにお肌ぴかぴか
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酸化した脂
野菜や果物ではワックス或いは繊毛につく雑菌 農薬(水溶性)もとれて、
バナナは中で酵素の活性化が進み甘味を増す

あれやこれや良いことが沢山あるのですわ。
そして
時間が無いといっては「面倒くさい」が先に立つ
この怠け心が大敵なのかと・・・

さて、こちらは50度洗い後
今度は低温蒸し
これがまたすばらしい
色も歯応えも残してのスティーム加工
こちらは残念ながらやはり道具が必要
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低温で蒸しあがった野菜たちをみりん使った
砂糖無しの酢の物


上に散らした貝割れはさっき50度で洗浄したもの
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農薬やワックスはこの50度で洗い流せる。強い見方ではありますが、
落とし穴もある
「ぬるま湯で」と書いたものを読んだ人
50度はぬるま湯ではないです。
下がりすぎは腐敗菌の繁殖を助ける温度。
上がりすぎは酵素が働かなくなることと、加熱処理と化す。
















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by anton-recipes | 2012-07-29 11:22 | 料理 | Trackback | Comments(0)

久々の煮豚 鬼の居ぬ間?

この鬼とは・・・だれ?
だれでしょ?!
はは~ん、今日はクライアントさんかな

試作評価が戻ってくるまでの束の間、煮豚
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あら!庖丁のあとが・・・
一気にカットしていないのがばればれ

とは、チョット余計なことで・・・
部位こそ違ってもこの煮豚が中華の雲白片肉・東坡肉
和食なら豚角煮のベースとなる

一緒に煮るのは茶葉
茶葉の選定にこだわりあり
と言うか、ココに技あり!
兎に角さっぱりサラサラ
ジューシー

取り除いた脂の多さに
その後のカロリー計算が楽しくなる
私のこだわり調理法。

美味しいのだぞ!

幕間ケーキとかスウィーツ作る?
お仕事アイテムスウィーツなので、やっぱり少し離れたいかな

今、お世話になっているお仕事、制約がすこぶる多い。
しかも、
スウィーツって、いまやファッションでしょ!
流行り廃りの世界
前回『良い』とされたもの『却下』されたもの
今回は逆転テなこともあり
気が許せない

以前スタジオミュージシャンの方との話しに
同様のこと言われた。
沢山の制約の中でその音楽を生かす
集中して、生み出されたとき、最高! ってね。
だから、クライアントさんからの要望って
それと戦う感じかな。

しかし
いずれにせよキッチンに立ってる私って?なに?
また、しばし・・・です。





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by anton-recipes | 2012-06-28 18:15 | 料理 | Trackback | Comments(0)

きれい人参♪ ポリフェノールもいっぱい♪

さすがに梅雨
朝からジトジト雨もうっとうしい
せめてキッチンの作業楽しくしたい

今朝はこんなカラフル ラタトゥユ
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ダイコン・玉ネギ・人参に
万願寺そえて
ちょっとジャポネなラタトゥユ
ポリフェノールいっぱいのニンジンさんに
ダイコンさんが・・・ホッペ染めます



いつもの日曜マルシェでこんなにカラフルな人参みつけた
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いつもながらベジフルさんの品揃えに拍手







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by anton-recipes | 2012-06-19 18:15 | 料理 | Trackback | Comments(0)

身の回りにある手作りいろいろ。お料理とかお菓子とか・・・。  


by anton-mama
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