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お気に入り・・・ラタフィア 

うちの酒屋の兄さんが輸入した年から毎年購入
私の大のお気に入り
なんと今年から様変わり
左のボトルになって
兄さんの手から離れた。
代理店が決まったらしい。。。
右のラベルはヴィンテージとなるのかな
とっておこう。

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ドライフルーツとの相性抜群なんですが…
熟成前のワインなので、
ドライフルーツに込められた香りを引き出してくれる
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こちらは赤ワイン漬け
おいしいが、赤ワインの香りが強く、
ともすればフルーツの香りが消されてしまう
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by anton-recipes | 2016-05-23 15:05 | 保存食 | Trackback | Comments(0)

ドライフルーツコンポート

ドライフルーツをもう一度戻して保存食にする
ドライフルーツのシロップ漬けは良く中華の夏のスウィーツにでてくる。

これにワインを足して少々に詰めてみた。

レモンウォッカでおか上げされたレモンも一緒に加え香りも高い

その香り、
クローブ・シナモン・オールスパイス

チャイニーズシロップより柔らか仕様
ワインとのマリアージュは素敵素敵。


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今朝のデザート、ヨーグルトフルーツの上掛けに使用。



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by anton-recipes | 2016-02-18 20:49 | その他スウィーツ | Trackback | Comments(0)

瓶が足りない!



いただき物野菜
食べきれないと予想して今回は保存食作り

まずは紫キャベツは甘酢に漬けて
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冷蔵庫にあった大きな椎茸と名無しの茸(私が知らないだけ)は
オリーブに漬けこむ
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花付きズッキーニは人参・セロリ・レンコンのピクルスの中へドボン
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今朝はその紫キャベツがサラダの中に
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ダイスカットの野菜ピクルスは
鯛の昆布〆とスモークサーモンを合わせてセビチェ
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そうそうこんなものもあり
これは先日作ったレバーペースト。
赤ワインしっかり煮詰めて作った一品
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by anton-recipes | 2016-02-15 20:16 | 保存食 | Trackback | Comments(0)

レバーパテを作ってみたの~

骨付きスペアリブが真空パックになって売っている
これが重宝で
取りあえず購入しておくととっさの時にお役立ち


これに鶏レバーを足してウェックに仕込んだパテ
今朝はそれがメイン
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夜は夫殿に御付き合い
浜松町界隈のフレンチビストロ

オープンしたてなのに平日結構な賑わい
最後のデザートだけ御裾分けです
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会社リタイヤして時間を持て余し始めたか
色々誘い合う

女子テーブルはリタイヤ後の夫の教育と操縦法
如何に家事に巻き込むか等
皆で話し合う004.gif

気分ゴージャスな女性陣
帰り際にちゃっかり次回女子会を〇ナリザで開くことまでお約束

明日はホテルでCHINESE
寄りにも寄って連日はちょっと苦しい
朝は抜くことにしよっと






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by anton-recipes | 2016-02-10 07:00 | 料理 | Trackback | Comments(0)

始めましての黒豆麦味噌


きっかけは料理研究家を集めて開かれた講習会
まさかの出来に病みつきとなる!016.gif
今年は仕込み3年目で黒豆で作ってみよう、しかも麦味噌にすることにした。

我が家にやってきた材料たち
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黒豆はほぼ丸一日浸水させてから2時間以上煮たものをつぶし
塩きり麹を混ぜてポリ樽に仕込む

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表面に化粧塩を施しラップを3層くらい直接載せてから蓋をする。

さて、今年はいつもと違うポリ樽
抗酸化溶液が配合されていて
発酵のお手伝いをする不思議ペールを使用。

実は2か月ほどでお味噌は出来上がる。
で、味がもう一つね…
それでそのまま7か月待ち、普通のポリ樽で作ったものと比較してみた。
この時期になるとがぜん味が落ち着きよりおいしさを増しているのを感じ
今年の仕込みは全部このイキイキペールで仕込むことになった。

ヨーグルトも常温でこのポリ樽で育つという不思議!

とにかくこの助っ人の手を借りて発酵熟成速めます。








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by anton-recipes | 2016-02-07 19:04 | 保存食 | Trackback | Comments(0)

ひと手間かける牛のしぐれ煮

牛肉のしぐれ煮
一般には細切りにして生姜と調味料で煮詰めていく。

私は火にかける前にひと手間
血抜きをする。

手抜きする場合は最初からひき肉を使用することで手順を簡単にする。
今日のはひき肉使用のそぼろ煮
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牛ひき肉・・・・・200g
水・・・・・・・・C 3
生姜・・・・・・・1かけら(みじん)
醤油・・・・・・・T 3+(出来上がりにt1/2)
味醂・・・・・・・T 3
① 肉はたっぷりの水に浸して半日ほど水を取り替え乍ら血抜きをする
② 鍋にC3の水を沸かし肉を入れ、上がってきたあくを除き、生姜と調味料を入れ湧き上がったら火をよわくして小一時間かけて煮詰めていく。
③ 最後に汁が無くなるまでかき混ぜながら詰めて火を止める寸前に仕上げの醤油を(t1/2)まぜる。

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by anton-recipes | 2016-02-04 19:42 | 料理 | Trackback | Comments(0)

マスタードペーストとカレーペースト



出来あ上がったマスタードペーストとカレーペーストの競演。

好きなコンビネーションはブドウパンとスパイシーペースト。

ブドウパンがなくてもちょっと甘みが欲しい時はミンスミートを添える。

今回の鶏もも肉はふっくら茹で上がるように低温(70度くらい)1時間ほどで火をとおしたもの

3日ほど経っても柔らかジュ―シー

マスタード(手前)とカレーペースト(左後)

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マスタードペーストのレシピ
(材料)
aイエローマスタード・・・・70g(50g挽く)
aブラウンマスタード・・・・30g
a水・・・・・・・・・・・・T3
aワイン・・・・・・・・・・T6
リンゴ酢・・・・・・・・・T5
(りんごの皮のみじん切り)
砂糖・・・・・・・・・・・T1
タラゴン・・・・・・・・・t1
オールスパイス・・・・・・t1/4
塩・・・・・・・・・・・・t1・1/4

①材料aを小さなボールに入れ軽く覆いをして常温で丸一日膨潤させる。
②残りの材料を混ぜて時々混ぜながら3日ほど常温に置いて発酵させる。
③清潔な蓋つき瓶に入れて保存する。

★挽いた分量に保水分量が違うので、味を見ながらワインや酢を足す。
★砂糖は好みです。私は飲むビネガージェニパーベリー味のものがあったので砂糖代わりに使用しました。
★黄色くしたければターメリックを足す。赤ワインで作ると色は悪いですが芳醇なペーストができます。









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by anton-recipes | 2016-02-03 17:02 | 保存食 | Trackback | Comments(0)

マスタード ただいま熟成中

週末いかがお過ごしでしたか?

晴れの国は氷点下で温暖な筈の瀬戸内地方

寒かったです!!! 超!チョ~~~~寒かった。

おかげで帰京時の飛行機が飛ぶのかどうか・・・

大層振り回されました。

心配を他所に無事予約便で帰ることができました。



で、昨晩はスパイス引き出しに何やら古いマスタードシード見つけ

早く使ってやらねばとマスタードを仕込んでみたのです。




水とワインで膨潤させている

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此処で半量擂り潰す。
お味も修正
少し甘味が欲しいのでフルーツのビネガーと
リンゴの皮のみじん切りも混ぜ混ぜ。。。
リンゴはね、
レシピではりんご酢を使います。
リンゴ酢が切れていたので本物りんごの皮で香りづけ。
そして、リンゴの皮は発酵上手なので助けてもらおうと思うのですよ。
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これでしばらく熟成させてみます。



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by anton-recipes | 2016-01-26 12:33 | 保存食 | Trackback | Comments(0)

塩レモンとか フルブラ?とか


塩レモン用に戴いた大量レモン5キロ
あまりの大量ゆえ1キロほど残した。
そして他に戴いたマイヤーレモンが数個
何を作ろう・・・?

そう今フルブラがはやっている
ブランデーはそのものの香りが強いので
ウォッカで漬ける。

皮をむいたもの・そのままのものいくつか作ってみた。
皮つきは一日にして香りも付くが苦みも大層なものだ。




右から金蓋 皮なし・砂糖なし
黒蓋剥いた皮・砂糖なし
左 まる三日後引き上げたかわをFPで粉砕後金柑を煮たシロップに浸けたもの
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香りづけに時間がかかるが苦みもなくこれが一番おいしい
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金柑のシロップが瓶に入りきらなかったのでこちらへ融通
レンジに40秒かけてなじませる
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以上はメイヤーレモン1個で作った分



そして、塩レモン用のレモンはこちら
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結局、少量の氷砂糖を入れて残ったレモンを櫛状にナイフを入れてなみなみウォッカを注いで3日間
途中で皮つき故苦いのに気づくもすでに遅し
三日で身を引き上げた物が左
その身は種を除き10%塩分になるよう塩を加えてFPでつぶし
最後の塩レモンとなった。

塩レモン 私はこのブログではコンフィと呼んで昔から作っていましたが、
ヨーロッパで作られる方法は料理の時に包丁で切ったりひと手間あるので
漬けこんで実が柔らかくなった時にペーストにしてしまいます。
塩レモンの塩分はいつも10%くらいにとどめています。
世の中に出回っているレシピって不必要に塩を使っているとおもう。










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by anton-recipes | 2016-01-15 11:45 | 保存食 | Trackback | Comments(0)

キムチを漬ける

結局今年は暖冬
今年はと言うより毎年
エアコン暖房使用開始日が前年より遅れること毎年
これだけでも地球の温暖化がわかる


キムチはサム~~~イ冬の日に漬けるものだと思うけれど・・・
そうも言ってられず今年のキムチやっとこさ漬けました。

今年は少々趣向変更
いつもの白菜の球で作らずずぼらな漬け方
白菜も4㎝ほどにカットしてすぐ取り出せるつくりかた。

出来上がり!
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材料は
白菜・大根・セリ・韮・りんご・梨・柿・あみの塩辛・イカ・にんにく・生姜
等、ぜいたくなお漬物。

出来上がりを小袋に詰めて
2袋残してあとは、
熟成待たず、キムチお好きな方に嫁入りさせます。

我が家はマンション
ストックルームがないので
必要な分だけ残す。

2袋程度なら買ってくればよいとお思いだろうが…
それができない。
既にこれも我が家の行事化しているので!





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by anton-recipes | 2015-12-15 10:25 | 保存食 | Trackback | Comments(0)

身の回りにある手作りいろいろ。お料理とかお菓子とか・・・。  


by anton-mama
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